Cette tranche tient son nom de l'adjectif « maigre » en occitan. Sur un palmipède, il s'agit d'un morceau de choix que l'on peut intégrer à de délicieuses
recettes. Selon les préférences, cette viande se déguste plus ou moins cuite et relevée.
Un succulent filet pour gourmets
Découpé sur des palmipèdes gras destinés à produire du confit, cette tranche goûteuse est en général cuite de diverses manières. Elle est parfois séchée ou fumée comme un jambon et donc consommée de la même façon qu'une salaison, en fines tranches. Les connaisseurs la préfèrent saisie au gril ou à la poêle, avec le cœur du morceau saignant. Certains amateurs l'aiment peu cuite, rosée y compris à l'extérieur. Cette viande est détachée du bréchet de l'animal, elle se trouve au-dessus du morceau nommé « aiguillette ». Grillé, poêlé ou traité en salaison, le
magret de canard peut être assaisonné comme on le souhaite, en particulier avec du poivre vert ou d'autres épices. Avec une salade verte ou des pommes de terre sautées, ce morceau se savoure au déjeuner voire au dîner. Lorsqu'il est fumé et tranché, il est parfait à l'apéritif.
Un délice au poivre vert
En vingt minutes à peine, il est facile de préparer puis servir ce plat succulent. Prévoir 600 g de ces morceaux et les couper chacun en deux. Entailler ensuite leur peau en formant des croisillons. Faire chauffer ces tranches dans une poêle anti-adhésive pour les saisir du côté peau puis les retourner. Il faut ensuite saler et poivrer puis ôter la graisse de la poêle avant d'y verser 30 cl de crème fraîche et deux cuillerées à soupe de poivre vert. Le tout doit être maintenu à feu vif durant trois minutes. Quand la sauce est bien homogène, il suffit d'y ajouter la viande et de servir sans tarder. Si on le souhaite, il est possible de flamber la viande au cognac après l'avoir dégraissée une fois cuite. Le sucré-salé séduit aussi les papilles.
De délicieux filets au miel
Inciser deux tranches de
magret du côté de la peau sans altérer la chair. Cuire ces morceaux dans une cocotte à fond épais, sur feu vif en saisissant d'abord le côté incisé. Selon les goûts, le temps de cuisson peut être adapté : dix minutes en tout (cinq de chaque côté) voire davantage pour éviter l'aspect « rosé » ou trop saignant. Lorsque la viande est cuite à souhait, la réserver au four, sous une feuille de papier aluminium. Après avoir ôté la graisse de la cocotte, y verser deux cuillerées à soupe de vinaigre balsamique et autant de miel liquide pour faire un déglaçage. Il faut veiller à ne pas laisser ce mélange bouillir car il ne doit pas caraméliser. Ensuite, ajouter du poivre et servir cette sauce en accompagnement de la viande maintenue au chaud.
